El concepto de café de especialidad surge para diferenciar granos de alta calidad, con trazabilidad y procesos cuidados, de los cafés comerciales masivos. Su definición más aceptada proviene de la Specialty Coffee Association (SCA), que establece que un café alcanza esta categoría cuando obtiene 80 puntos o más en una cata estandarizada sobre 100.
1. Origen y trazabilidad
El café de especialidad se caracteriza por la identificación precisa de su origen: país, región, finca, altitud y variedad botánica. Esta trazabilidad permite conocer las condiciones agroclimáticas que influyen en el perfil sensorial de la taza.
2. Variedades botánicas
Las principales especies de café son Coffea arabica y Coffea canephora (robusta). El café de especialidad se concentra casi exclusivamente en arabica, debido a su mayor complejidad aromática, aunque con menor rendimiento y mayor susceptibilidad a plagas. Dentro de arabica existen múltiples variedades (Bourbon, Typica, Geisha, Caturra, entre otras), cada una con características distintivas.
3. Cultivo y recolección
Se cultiva en la franja llamada "coffee belt" entre los trópicos de Cáncer y Capricornio. Factores como altitud, temperatura y tipo de suelo influyen en la calidad. La recolección suele ser manual y selectiva: solo se recogen cerezas maduras, lo que contrasta con la cosecha mecanizada del café comercial.
4. Procesamiento
Tras la cosecha, el café pasa por métodos de beneficio que impactan en su sabor:
- Lavado (washed): resalta acidez brillante y claridad.
- Natural (dry): produce dulzor elevado y cuerpo denso.
- Honey o semi-lavado: equilibrio entre los dos anteriores.
Cada finca puede experimentar con fermentaciones controladas para desarrollar perfiles únicos.
5. Tueste
El tostado busca resaltar las cualidades intrínsecas del grano, no enmascararlas. Se prefieren tuestes ligeros o medios, que preservan acidez, notas florales o frutales. El tueste oscuro, típico del café comercial, homogeneiza sabores y oculta defectos.
6. Cata y evaluación sensorial
El protocolo de "cupping" evalúa fragancia, aroma, sabor, posgusto, acidez, cuerpo, uniformidad, dulzor y balance. Solo granos con ausencia de defectos físicos y sensoriales pueden considerarse de especialidad.
7. Preparación y consumo
Se valoran métodos que permiten apreciar sutilezas aromáticas, como V60, Chemex, Aeropress o espresso de precisión. La calidad del agua, la molienda y la proporción de extracción son variables críticas.
8. Impacto social y económico
El café de especialidad promueve relaciones directas entre productores y tostadores, lo que permite precios más altos y estables para los agricultores. Fomenta sostenibilidad, prácticas orgánicas y comercio justo.
9. Diferencias frente al café comercial
- Café de especialidad: selección manual, trazabilidad, ausencia de defectos, perfil sensorial complejo.
- Café comercial: mezclas masivas, poco control de calidad, defectos tolerados, tueste oscuro para uniformidad.
10. Tendencia global
El movimiento de café de especialidad se ha expandido en todo el mundo como la "tercera ola del café", donde los consumidores buscan no solo cafeína, sino experiencias sensoriales, transparencia y conexión con el origen.